Тесто
- самый главный компонент пиццы. По тому
как начинка, ну, к примеру, помидор или,
там, артишок - они и в Африке, помидор и
артишок. А вот тесто - оно всегда разное.
Хотя, на мой личный взгляд, не менее
важным, а то и наиболее важным, являются
условия выпечки. Это как узбекская
лепёшка - можно и муку купить подходящую,
и тесто месить научиться, и лепить
лепёшки, а вот, без тандыра, фиг у вас
чего получится. Ни в одной духовке, хоть
от Филлипс, хоть от Тошиба, вы никогда не
сможете спечь НАСТОЯЩУЮ узбекскую
лепёшку. Тандыр, он ведь, душа лепёшки, он
из специальной глины сделан, руками. Он
топится исключительно дровами. А
растопка тандыра, это ж целое искусство.
Вот так вот и с пиццей. Тут и печь нужна,
настоящая (кстати, очччень похожа на
обычную русскую печь), и топлена она
должна быть дровами, и т.д. и т.п.
Так
что, тех, кто хочет испечь настоящую
итальянскую пиццу у себя дома, в духовке,
сразу хочу разочаровать - не дождётесь.
Но, что то похожее, сделать вполне
возможно. Одно из главных требований -
духовка должна быть мощной (требуемые 200
- 220 градусов не должны быть для неё
пределом), чтобы, при открывании (когда
вы пиццу ставите в духовку), температура,
если и падала, то незначительно, и
восстанавливалась до первоначального
значения за считанные секунды. При этом,
прогрев должен быть равномерным, не
только снизу, но и сверху. И ещё, как
духовка, так и противень должны быть
выставлены горизонтально, практически
по уровню. И ничего смешного здесь нет.
При толщине теста в полсантиметра, и
начинке, примерно такой же толщины,
любой, малейший, наклон вызовет стекание
жидкой части (томатной пасты, масла, а
так же расплавленного сыра), до того как
она станет более густой, и образуется
бортик, от подъёма теста, на одну сторону,
оголив, при этом, часть поверхности, и
вызвав её подсыхание и превращение в
сухарь. При этом, вторая половина,
залитая двойным слоем, плохо пропечётся
оставив, под начинкой, сырое тесто.
Да,
кстати, ещё одно небольшое замечание, о
том самом бортике. В настоящей пицце (кроме
тех сортов, которые изначально
выпекаются на противине с бортами),
бортик не делается. То есть основа пиццы
абсолютно ровная. Единственное что надо,
не забыть оставить полоску, шириной 1,5 - 3
см., по краю пиццы, не покрытую начинкой.
Вот именно эта полоска и превратится в
бортик. А для этого нужна очень горячая
печь, что бы тесто по краям поднялось,
прежде чем что то из начинки начнёт
плавиться и течь. Ширина полоски зависит
от диаметра пиццы (чем больше пицца, тем
шире), и от толщины основы (чем толще
тесто, тем уже).
Так
вернёмся, наконец то, к тесту. На
сегодняшний день, мне известно два,
немного разных, рецепта. Я не сомневаюсь
что вы имеете третий, и четвёртый, и
пятый. И я знаю что все они будут
настоящие, просто по тому что, как я
говорил раньше, в Италии, что ни деревня,
так другая кухня. И, при этом, в каждой
деревне считают что именно они умеют
делать настоящую пиццу (пасту, ньёкки,
грильяту и арросту, и так далее ), а вот, в
соседней деревне, не умеют готовить
совсем.
Ну
так, о тесте.
Дрожжи,
используются пивные, но пугаться не
стоит. Дело в том что в Италии, дрожжи,
продаваемые в магазине, называются
пивными, при этом они очень похожи на
наши обычные, разве что имеют не столь
резкий запах как наши, и поднимаются
намного лучше. При этом, они не имеют
ничего общего, с теми пивными дрожжами,
которые продаются, за бешенные деньги, в
России. Так что я даже не знаю, либо
российские дрожжи тоже пивные (тогда что
же продают под именем пивных?), либо
итальянцы где-то, в чём-то ошибаются. Но,
как бы там ни было, можно вполне
использовать наши обычные дрожжи,
правда, обычно, они дают дрожжевой
привкус. От него можно избавиться
применяя опарный способ замеса теста, но
он довольно долог, по сравнению с
обычной технологией, и превращает,
приготовление повседневного блюда, по
времени, в праздничное. Однако, для
желающих, я могу, выложить опарный
итальянский рецепт - прего, гостевая
открыта.
Муку
желательно (очень желательно) взять из
пшеницы твёрдых сортов, в Италии другой
муки просто нет. В России же, это
довольно проблематично. Никто из
продавцов вам не скажет, что это за мука,
не по тому что не хочет, а просто, по тому
что сам не знает о чём речь. Могу сказать
только, что в России, такая мука
производится в Краснодарском и
Ставропольском краях, так как только там
растёт такая пшеница. Поэтому, если вы
будете покупать муку произведённую там,
вы имеет шанс (не большой, но всё таки)
купить настоящую, хорошую муку.
И
ещё, все рецепты как теста, так и,
собственно, пиццы расчитаны на 4 персоны.
Итак...
- 500гр.
муки
- 30гр.
пивных дрожжей
- 2 ст.
ложки оливкового масла
- вода
- соль
-
Просеять
муку горкой на стол, добавит щепотку
соли, дрожжи растворённые в небольшом
количестве тёплой воды, две столовые
ложки масла, и быстро замесить, добавляя,
по необходимости, теплую воду, до
достижения необходимой мягкости.
-
Переложить
тесто на разделочную доску и вымесить с
силой, повторяя эту операцию с разных
сторон, до тех пор, пока не перестанет
отставать от доски.
-
Скатать
тесто в шар, острым ножом, сделать на
поверхности крестообразный надрез, и
оставить подниматься, как минимум на 2
часа.
-
После
обминки, дождаться пока тесто примет
первоначальный объём. Расплющить, а
затем разминая, растянуть,
исключительно руками, прямо на столе
смазанном маслом, примерно до толщины в
полсантиметра.
-
500гр. муки
- пивные
дрожжи, свежие 20 - 25 гр., или сухие 10гр.
-
4-5 ст. ложек оливкового масла
-
1 стакан воды
-
соль
- Дрожжи,
как свежие так и сухие, развести в
тёплой (25-30С) воде. Влить растворённые
дрожжи, в углубление в муке, тщательно
перемешать, и оставить на 5 – 10 минут.
- Вымешивая,
постепенно добавить масло, не более
чем 1 ст. ложку за раз. Каждую следующую
ложку добавлять, после того, как
разойдётся предыдущая. Месить тесто
до тех пор, пока оно не станет мягкое и
эластичное (около 15 минут). Скатать
тесто в шар, покрыть влажной салфеткой,
и оставить подниматься (около 2 часов).
- Тесто
раскатать скалкой до необходимой
толщины. Для большой пиццы требуется
толщина 1-2 см. Для индивидуальной и
кальцоне – 0,5 – 1 см.
- Дать
раскатанному тесту немного
расстояться.
И ещё несколько замечаний
Если
вы любите тонкую корочку на пицце, то,
возьмите муки на несколько ст. ложек
меньше, чем указанно в рецепте.
Чем толще пицца, тем она мягче, чем тоньше,
тем более хрустящая.
Наколите поверхность вилкой (это
особенно важно для толстой пиццы).
Если рецепт требует этого, покройте
поверхность раскатанного теста
томатной пастой или свежими рванными
помидорами.
Если вы не имеете дровяной кирпичной печи
:),
то выпекайте пиццу в духовке, при
температуре 200 – 220 градусов в течении 20
минут (если в рецепте не указанно
другого).
Кроме того, существует два варианта
выпечки - обычный, применяемый для
большинства пицц, когда основа
покрывается начинкой, и выпекается. И
другая, используемая для определённых
видов, когда основа ставится в печь на
10-15 минут, после этого вытаскивается,
покрывается начинкой, и возвращается в
печь, ещё минут на 10.
